Староукраинские десерты: секреты живительных киселей и особенных пряников Комментарии: 0 соцсети На праздничном столе два века назад обязательно должны были быть сладости и деликатесы. Разбираемся, чем баловали себя наши предки.
Мы продолжаем читать книгу украинского этнографа Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян», изданную в Киеве в 1860 году. Вслед за основными блюдами, принятыми у наших предков, и напитками, которые они предпочитали, в этот раз речь пойдет о сладостях. Подаваемых как в праздничные дни, так и в будни. Понятно, никто тогда торты в магазинах не покупал и турецкую халву в глаза не видел. Выкручивались, используя продукты, выращенные в саду, сорванные в лесу и, конечно, полученные на пасеке. Получалось аппетитно.
Особенной популярностью в быту наших предков пользовались кисели – эдакие исторические витаминные коктейли. В старину считали, что именно этот напиток – залог крепкого здоровья и источник энергии. Кисели пили ежедневно и по несколько стаканов. Впрочем, логично — настоящая витаминная бомба. Сегодня кажется удивительным, что самым «модным» и востребованным был кисель из бузины. Впрочем, по сезону в ход шло все, что было под рукой. Итак, особенности староукраинских киселей:
«БУЗИНОВЫЙ КИСЕЛЬ» — взять ягоды, очистить от косточек, сложить в горшки, перетереть там с ржаной мукой, залить кипятком. При желании в емкость можно добавить свежих груш. Затем варить около полутора часов, следующий этап – еще на полтора часа отправить томиться в печь, «кисель» ели как с медом, так и без него.
«ГРУШЕВЫЙ, ЯБЛОЧНЫЙ, СЛИВОВЫЙ, ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ И ЕЖЕВИЧНЫЙ КИСЕЛЬ» — делались одинаково. Фрукты и ягоды варились, затем протирались на решете. В полученную массу добавлялась мука (пшеничная или картофельная), добавлялся отвар, полученный при варении, и затем масса доводилась до кипения. Поставили в холодное место на пару часов, остудили и… продукт готов!
«КАЛИНОВЫЙ КИСЕЛЬ» — делается так же, как и из бузины, но вместо ржаной муки в этом случае используется пшеничная и из плодов не достаются косточки.
Но не киселями едиными…
«КАЛИНИК» — хлеб с калиной. Бралось тесто для обычного хлеба, смешивалось с ягодами калины, предварительно очищенной от костей. При этом ягод добавлялось где-то на четверть больше, чем теста. Из полученного создавали форму хлеба и отправляли в печь. Когда он был готов, подавали на стол. В праздничные дни украшали калиник фруктами (по сезону сухими или свежими) и медом.
«ВАРЕНИКИ С СУХИМИ ГРУШАМИ» — сухие груши расталкивались в ступке, смешивались с медом и дальше готовились как обычные вареники. Примечательно, что груши полтора века назад встречаются в рецептах гораздо чаще, чем яблоки.
«ПОСТИЛА» («пастила») — самой популярной была яблочная. Предлагалось взять 50 плодов, испечь их, протереть через сито (тереть долго). После этого выложить в деревянную (обязательно!) кадочку и дать отстояться. Постоянно помешивая, добавить ½ фунта меда (около 200 грамм), добиться состояния, когда масса начнет пениться, после этого добавляем 8 яичных белков, мешать в течение 5 часов (снимаю шляпу перед хозяйками позапрошлого века. – Прим. авт.). Затем разлить по тарелкам и ставить в печь, натопленную с утра (теплую, но не горячую). Если это сделать вечером, то утром лакомство будет готово. Но… по староукраинским рецептам все было совсем не просто — свежеприготовленную постилу нужно было намазать на такую же, но приготовленную за день до этого, и вновь отправить в печь. Свежий мармелад должен был располагаться сверху вчерашнего, и вся это сложная комбинация вновь должна была провести в печи ночь. Еще один популярный вариант — «медовая постила», — готовилась она, как и обычная, но при добавлении меда в рецепте не предполагалось наличие яиц. Блюдо получалось более сладкое, но не такое воздушное.
Еще один вариант — «СЛИВНАЯ». Она более вкусовая и считалась праздничной (наверное, из-за того что сезон слив не такой длительный, как яблок). На 2 фунта слив (приблизительно 1 кг) добавлялось столько же сахара или меда. Смесь мешалась и варилась до того момента, пока варево не начинало тянуться за лопаткой, которой мешалось блюдо. Тогда деликатес ставили в холодное место, и когда он остывал – ели. Рекомендовали не держать продукт готовым более 7-10 дней. По мнению предков, употреблять этот продукт нужно было исключительно с фруктовыми наливками и ни в коем случае под водку.
«ПРЯНИКИ» — любимое блюдо того времени. Здесь могли покуражиться, изобретая образы для выпечки. Самыми популярными (как может быть и сегодня) были «петушки», «лошадки» и «двуглавые орлы». Обычно их украшали позолотой или маковыми семечками. За основу брали мед и пшеничную муку. Соотношение 1 к 2. Мед изначально кипятился, смешивался с мукой и ставился в печь на ночь. Утром полученная смесь размешивалась, раскатывалась, и ей придавалась желаемая форма. Когда медовое тесто остывало, его вновь отправляли в печь до полного высыхания. Это были пряники «городские».
«Деревенские» отличались. Во-первых, формой – «лепешки», «квадраты», сосульки». Во-вторых, составом. В «деревенские» пряники обязательно добавляли орехи. Да и готовились они гораздо быстрее. Взбитое тесто ставили в горячую печь всего на 20 минут, и за это время оно выпекалось.
Книга Маркевича о быте украинцев вышла в 1860 году. Фото: скриншот
ВАРИАНТЫ «ДРЕВНЕГО ФАСТФУДА
«МЕДОВЫЕ ОРЕХИ» — из пряничного теста нарезать кубики величиной с орех и засушить так, чтобы были очень сухими.
«СЕМЕНА ТЫКВЕННЫЕ ИЛИ ПОДСОЛНЕЧНЫЕ» — любимое девичье занятие сидеть и «лузгать» семечки.
«СЦИЛЬНИКИ» — мед в сотах. Освящается в церкви 6 августа и подается с освященными яблоками и грушами.
«МАК» — когда созреет, то прямо в рот.
