Старинные рецепты украинской кухни: как правильно солить сало, картошка с маком и таранка с медом Комментарии: 1 Светлана Бердник с сайта Pixabay Мы полистали книгу 1860 года издания «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» и нашли в ней неожиданные для современных людей рецепты блюд, из которых состоял рацион наших предков.
Историк и этнограф Николай Маркевич – родился в дворянской семье 7 февраля 1804 года. Сначала поступил на воинскую службу, но армия его не «затянула». В 20 лет в чине поручика он выходит в отставку и полностью посвящает себя науке. Получив в наследство от отца 700 душ крепостных и шикарное имение в Туровке (Полтавская губерния), он не испытывал недостатка ни в средствах, ни в свободном времени.
Маркевич является автором ряда этнографических и краеведческих сочинений. Фото: Википедия
Николай Маркевич собрал у себя в имении уникальную библиотеку из документальных материалов и рукописных книг по истории Украины конца XVI—XVIII веков. В 1860 году он издает в Киеве книгу «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». На подготовку к публикации ушло более 10 лет, глубоко погрузившись в тему. Мы же процитируем лишь ту ее часть, которая посвящена кулинарным предпочтениям наших предков. И предложим современным поварам и хозяйкам забытые рецепты. Надо сказать, некоторые блюда с привычными названиями приобретают совсем неожиданное вкусовое наполнение.
БАБКА. Номер 1 в рейтинге Николая Маркевича заняла бабка. Отбить яйца в чашку, разогреть с маслом, добавить муки. Сюда же сливки — и в духовку, по версии автора – в печь.
БОРЩ. Капуста, свекла и мясо кладутся в горшок. Сюда же добавляется сало. Все это заливается свекольным квасом. Когда суп закипит, добавляется еще и лук. Перед подачей на стол в борщ кладут сметану. Если блюдо готовится в пост, то вместо мяса, сала и сметаны в борщ идет рыба и конопляное масло.
ЗАТИРКА. Уникальное блюдо, в котором, кроме муки, соли и воды, в общем-то ничего и не надо. Пшеничная мука раскатывается в тесто, затем вручную превращается в шарики, которые варятся в подсоленной воде. Можно есть так, можно усилить вкус поджаренным салом с луком или сметаной.
ГРЕЧАНИКИ. Гречаное тесто положить на капустный лист и отправить в печь. При готовке смазывать растертым конопляным семенем, разбавленным водой.
ГОЛУБЦЫ. Пшенная каша, завернутая в листья капусты и поджаренная на постном масле. При подаче должно быть постное масло, поджаренное с луком.
ПЕРЕПИЧКА. Когда готово тесто для обыкновенного хлеба, то взять этого теста, расплескать его на столе, на сковороде подогреть сала или масла и положить подготовленную лепешку из теста. Печь с четверть часа и подавать горячей на завтрак.
САЛО. Откормленную превосходно, и лучше всего хлебом, свинью заколоть в грудь под правую лопатку ножом-костоломом. Осмалить осторожно, чтобы кожа не потрескалась. Оскоблить кожу, она станет чиста и абсолютно белая. Снять сало полосами, каждая полоса должна иметь 3 вершка ширины (вершок — 4,4 см. – Прим. авт.). Все это натереть солью. А дальше старинный рецепт удивляет… По версии Маркевича, сало нужно совместить завернуть в «здорь» ( Жировая сетка, сальник – жировая мембрана, обволакивающая внутренние органы свиньи). Наполнить «здорь» туго, зашить его. Поставить на сутки в корыто , а потом повесить на месяц на ворота или в сарае (но только не в сыром месте). По прошествии времени сало рекомендовалось использовать при приготовлении борща, супов, при изготовлении колбас, жарить с картофелем, подавать без всякого приготовления на завтрак.
ТАРАНЬ С МЕДОМ. Сварить тарань в воде, очистить, порезать на куски, обвалять в муке, покрыть медом и жарить на сковороде.
ТАРАТУТА. Взять свежую свеклу, нарезать кольцами и варить. Когда сварится, выложить в чашу. Искрошить соленые огурцы, смешать с хреном и постным маслом. Добавить огуречный рассол и свекольный отвар и поставить на сутки в холодное место. После этого блюдо готово, и его можно подавать на стол.
КЕНДЮХ. Фаршированный свиной желудок. Берется грудинка, мелко режется, добавляется лук, перец и те овощи, которые есть под рукой. Желудок фаршируется и отправляется в духовку. Через 2 часа блюдо готово.
КЕНДЮХ-2. Еще один вариант блюда – обойтись без духовки. Грудинка здесь заменяется более легким мясом без жира, овощей кладется больше, но перец и лук не отменяются.
КАРТОФЕЛЬ С МАКОМ. Самый неожиданный рецепт. Картошку варим как обычно, солим, сливаем воду, добавляем масло. А после чего добавляем маковые зерна и отправляем блюдо в духовку. Такое сочетание до нас не дошло.
СЕЛЕДКИ. Крымские и донские. Мелкие и крупные. Сильно соленые. Очищают их, режут и едят с уксусом и перцем.
СОЛОМАХА. Взять пресной гречаной муки. Сделать тесто. Жидкое. Закипятить и посолить воду. Варить недолго, при подаче добавить сало или масло.
ПРЯЖЕНЯ. Взбить яйца в чашке, добавить пшеничной муки, разбавить молоком и жарить, помешивая ложкой. Вариант-2: яичница с салом. Вариант-3: то же, но с домашними колбасами.
УЗВАР. Взять сухих груш, яблок, слив, изюм, винных ягод (виноград?). Обмыть, залить кипяченой водой и поставить до утра в печь. Утром, добавив меда, подавать на стол.
ВАРЕНУХА. По сути – алкогольный узвар, ингредиенты не меняются. Только, кроме воды, в напиток добавляется водка. А еще неожиданно — стручковый перец. Через 12 часов томления в печке еще и мед по вкусу.
КУСАКА. Удивительный алкогольный напиток. За основу берется водка. В ней настаивается имбирь, кардамон, другие специи. Главное – перец. Чем больше, тем лучше.
«Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» была издана в Киеве в 1860 году. Фото: скриншот
