Содержание
Раскрыт секрет трипольского борща: собрать все травы вокруг дома Комментарии: 0 Фото: из архива Елены Павловой В Виннице готовят блюдо, как пять тысяч лет назад.
Не красный, а зеленый. Таким был цвет первого борща, сваренного более пяти тысяч лет назад на территории нынешней Украины, уверена историк и гастрогид из Винницы Елена Павлова.
— В те века свеклу как корнеплод еще не использовали для приготовления пищи, в ход шли только листья растения, — объяснила «КП» в Украине» Елена Павлова.
Столовая под ногами
Лет семь назад винничанка всерьез заинтересовалась историей родной подольской кухни, во главе которой стоит, конечно же, борщ. Но кто первый приготовил его на Подолье? Елена Павлова утверждает — трипольцы! Эти племена обитали на территории нынешней Винницкой области тысячи лет назад. Вспахивали землю, выращивали хлеб, занимались гончарством. И готовили борщ. Древний рецепт этого блюда, к сожалению, потерялся в веках. Но, разыскивая по крупицам информацию о борще, у Елены Павловой возникла своя гипотеза.
— Откуда взялось слово «борщ»? Борщевик (ядовитое растение) здесь ни при чем, — уверена Елена Павлова. — По моему мнению (и историки, с которыми я консультировалась, с этим согласны), «борщ» происходит от слова «сбор». То есть это блюдо — сбор всех трав, которые росли вокруг жилья древних людей. Трипольцы использовали в своей кухне дикорастущие травы и корни растений. Прошлый год я посвятила изучению дикоросов и поняла, что у нас под ногами- огромная столовая!
Корень лопуха, листья подорожника, клевер, портулак — это и есть ингредиенты трипольского борща, который готовит Елена Павлова. Варит борщ не на воде, а на мясном бульоне.
— Мяса у трипольцев было предостаточно, ведь они разводили коз, овец, коров, да и знатными охотниками слыли, — уточняет Елена.
А вместо приправ использует пряные растения. Например, тысячелистник, который заменяет перец.
— Борщ получается сытным, вкусным и ароматным, — уверяет гастрогид. — И интерес к блюду трипольцев только возрастает. Пока что я приготовила литров пять такого борща, но чувствую, что это только начало нового витка истории этого трипольского блюда.
Гастрогид из Винницы Елена Павлова воссоздала рецепт борща, который готовили трипольцы. Фото: из архива Елены Павловой
Сплошной эксперимент
Сварить вкусный и сытный борщ не так-то просто. А трипольский и подавно! К тому же у каждой хозяйки есть свои секреты. Но Елена Павлова щедро поделилась некоторыми тонкостями приготовления трипольского борща.
— Вы может приготовить даже у себя на кухне в обычной кастрюле, хотя я, конечно, советую варить борщ в котелке с толстыми стенками и на открытом огне в печи, — уточняет Елена. — Но в первую очередь надо позаботиться об ингредиентах.
Поэтому берем в руки лопату и отправляемся в поле или лесопосадку, подальше от шумных дорог. Цель: отыскать полностью или частично съедобные растения.
— Не бойтесь экспериментировать, — советует Павлова. — Например, возьмем известный всем подорожник. Молодые листья запросто можно использовать для борща, а вот старые не подойдут, уже жесткие по вкусу.
За основу борща гастрогид советует взять молодые листья крапивы. Вместо картофеля, с которым трипольцы не были знакомы, используем корни лопуха, тростника обыкновенного (рогоза), одуванчика, дикого топинамбура. Нарезать корнеплоды лучше всего кубиками, как картофель.
— Ко всему этому добавляете зелень портулака, который у нас считается противным сорняком, а, например, у армян — травой молодости, — говорит винничанка. — Портулак придаст кислинки блюду. Вот вам и главные составляющие трипольского борща. А дальше уже фантазируете со вкусами. Можете добавлять ягоды, кусочки фруктов, которые привнесут сладкую ноту. Или даже полевые цветы, которые сделают ваш борщ более ароматным. Приготовление трипольского борща — это сплошной эксперимент. Рецептура может меняться даже в зависимости от времени года: весной растут вот такие травы, осенью — иные.
Готовое блюдо можно сдобрить сметаной, ведь трипольцы использовали в приготовлении пищи молочную продукцию домашних животных. Или же, как делает сама Елена Павлова, разбить в варево два сырых яйца — для еще большей сытности.
КСТАТИ
В последнее время вокруг борща никак не утихнут споры: чье же это национальное блюдо? Елена Павлова уверена, что борщ наш, украинский.
— Вопрос в другом: какой борщ мы защищаем? Ведь в разных уголках нашей страны готовили и готовят красный, зеленый, желтый борщ. Честно говоря, украинцам надо перенять опыт мексиканцев. Вся мексиканская национальная кухня была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. А ведь если разобраться, то мексиканцы готовят и португальские, и испанские блюда. Поэтому нам тоже надо подавать в ЮНЕСКО борщ вместе с галушками, пампушками, варениками, таратутой, холодцом и т. д.
